撰文丨魏水华
（本文首发于《中国国度地舆 · 黔东南专辑》原文有删省）
糯叽叽，一个早几年前诱东说念主涎水，而今天却俗弗成医的词。
各式劣质碳水、莫得门槛的小吃，在活水线食评上，以"糯叽叽"为标榜，进行着番来覆去的炒作。恕我直言，稠浊了糯米这种神奇而厚味的食材。
岂论是粽子、糕团、米饼、汤圆，照旧酿酒，糯米似乎老是佐餐的副角和调剂的点心。即便煮成饭，也会在其中加入各地特质的甜咸辅料，成为八宝饭、咸肉饭、糍饭油条、蟳饭……九九归原，它们已经是风度小吃。
贵州黔东南的糯米文化是个有趣有趣的例外，它不单是是调剂日常的小吃，更是当地东说念主生涯的繁难构成部分。
严格说来，糯米并不是稻米家眷里的单独种类，而是一个农业选育表率。
水稻最常被食用的两个亚种是"粳米"和"籼米"："粳"是硬的有趣，生的粳米颗粒圆、硬度大，在脱壳去皮历程中破损易落空。同期，粳米淀粉含量高、卵白质含量低，煮熟之后会变得松软，适宜单吃。
"籼"则代表了细碎的有趣。籼米颗粒长、脆度大、卵白质含量较高，煮熟之后也颗粒分明，充满嚼劲。固然单吃滋味不好，但相当得动作念成炒饭好像酱汁捞饭。
所谓糯米，是粳米和籼米中，被东说念主工筛选出来的，支链淀粉含量委果达到 100% 的，粘性强、易消化的良种。粳糯，即是频繁所说的圆糯米；籼糯，即是频繁所说的长糯米。
因为对水肥、气仁爱地舆环境的条目不同，籼糯主要散布在长江以南，而粳糯则主要坐褥于东三省。
也正因为此，朔方以糯米为主料的食物，诸如驴打滚、粘耗子、糯米凉糕、糯米血肠、江米条等等，大多倾向于把粳糯落空后重塑，并超过其原味；而南边的糯米粽子、生炒糯米饭、糯米肉末饭、糍饭糕，则大多心爱保持籼糯的完整容貌和口感，同期以其他食材赋予它滋味。
烹调的选拔，背后频频是物产本人的质素。
但有趣有趣的是，远在边关的黔东南，却同期莳植着粳糯和籼糯。由于当地舒心温顺湿润，稻米可莳植季数多，糯米的可塑性与变化相对庸碌粳米和籼米来说更丰富，且当地苗、侗等少数民族历来精通糯米，甚而在祭祀等东说念主神共飨繁难场所使用糯米。当地的糯米品种特别丰富，甚而保存了包括了红糯、黑糯、白糯、长须糯、秃壳糯、早地糯、香禾糯、荣帕糯、竹岔糯、野猪糯在内的，多数小众的、濒于灭亡的糯稻良种。
黔东南剑河县 20 世纪 50 年代的县志这么记述当地的糯稻莳植历史和现况："水稻中有粳稻和糯稻两类。传奇距今 40 多年前，必下寨栽糯稻的要占 70% 傍边，有的户全部栽糯稻。自后，由于宇宙以为糯米不如粳米涨饭，1926 年之后，扩大了粳稻的生产，占全寨水稻栽种面积的 1/2 傍边。以后还在渐渐扩大，到开脱前夜，已达到 70%-80%。粳稻在发展生产的历程中越来越占上风的原因，除上述外，还因它比糯谷得益便捷。粳稻得益时用刀割，在挞斗内脱粒，工效高，一般在入冬之前都能收毕。糯谷都是摘糯，得益则全靠用摘刀，一穗一穗地把谷穗摘下来，极费功夫，频频冬月已到，糯谷还未摘完。"
是的，即便忙活、即便产量低，也更爱种糯米——敬爱这口滋味，才是最大的主因。
在丰富的糯米品种基础上，黔东南地区孳生出了也许是中国最丰富的糯米服法。
竹筒糯米饭是最原汁原味的服法，用自带茉莉花香味的粳糯作念合适。现劈了竹子，作念成了竹筒，加入一丁点切成丁的白菜和腊肉就有饱和丰富的滋味，一齐倒入竹筒中。竹筒的一头再用菜叶堵上，用小火慢烤。
作念好的糯米饭，带着竹子的香气，糯米软糯，又有腊肉、白菜的鲜和香。这是黔东南好多小食店都会售卖的路边扛把子，既不错作为肚饥时的小吃，又不错打包回家，作为本日晚上的主食。
糯米糍粑则是苗侗民族庙堂之上的好物。总要到春节将至，腊月时辰，会初始准备打糍粑，打够一家东说念主从春节到祭祀和吃的量。
东说念主们提早一晚把糯米泡好，到第二天用手抓起一粒米都能抓碎，这技艺初始烧火，用蒸锅把米蒸熟。趁着热，喊来三两邻居，协力把糯米打得浩荡、瓷实，莫得一颗颗的米粒感。打糍粑的器具，因为地点的不同，材料、神气也有不同。有木制的，但更多是一整块带凹槽的大石头，石块神气也不相似，有四方的，但更多是圆形的。
打好的糍粑，最佳的服法是趁热现吃，在芝麻、花生碎、白砂糖、绿豆粉等各式念念吃的料里一滚，白胖胖的糍粑裹上了香甜的外套，分红一小块一小块，这是当地每个孩子的好意思好回忆。
但关于东说念主们来说，糍粑还有永恒保存的功能。铺一层干净的塑料，抹一层菜籽油，把打好的糍粑用手一抓一扯，放到抹了油的塑料上才不会黏底。
这种永恒保存的糍粑外形又圆又硬，像一个个大饼，念念吃的技艺，在烤火炉上架一个铁丝架，渐渐熏烤，翻几次面，糍粑被热气吹得涨起来，裂开散出一股糯米香气，糍粑外面烤的焦脆，蘸白糖吃，甜、糯、脆，是相当好的宵夜。
与糍粑相似，五彩饭亦然当地东说念主神共飨，尤其是宽宥尊贵的来宾，这委果是当地东说念主家的必备。
所谓五色，指的是一大盘米饭有黑、红、黄、白、紫这五种颜料。
黑饭一般用枫叶打碎加水的树汁泡米饭来染色，也有效自然带有玄色素的黑糯；红饭和紫饭分裂用红兰草和紫饭叶两种当地的草本植物煮出自然色素后染色；黄饭则用姜黄染色，自然也有效当地一种名叫密蒙花的植物的花朵，晒干后泡水染饭；加上糯米饭纯洁的本色，分裂上锅蒸熟后，五彩纷呈、彻亮透亮，植物汁本人的香气加上糯米的甜香，令东说念主食欲怒放。
一言以蔽之，在发明了多种服法的同期，黔东南地区的匹夫也尽可能地尊重糯米本人的甜、香，这是对糯米深深的留恋，更是尊东说念主重土的地域本性都集体现。
黔东南地区的糯米饮食毫不啻此，在搭配当地丰盛的物产后，糯米酵变出更多的神气。
糯米饭包烤肉是当地的夜市滋味天花板。它的作念法不复杂，肥瘦相间的老品种土猪肉，切大薄片码上味，在地摊上的小烤炉里烤到吱吱冒油花，加上一撮刚正酸菜，再把烤好的烤肉包裹其中，用手将糯米饭揉抓下，就算是大功顺利了。
软糯的糯米饭领受了猪肉的油脂，恰到克己地中庸了一番，让猪肉显得不那么浓重，让糯米饭显得不那么寡淡，还有酸菜、辣椒重口味，酸酸辣辣地刺激着味蕾。
好多东说念主敬爱健康，平常委果不吃肥肉，但遇上了这么的作念法，瘦肉油润、肥肉脆口，让东说念主以为齐全吃不够。
腊肉八宝糯米饭是咸口的，用大木桶蒸煮，加入了香菇、虾干、花生、豌豆等各色配料，与广式煲仔饭有殊途同归之妙，但有了贵州风度的腊肉的加入，浓郁的烟熏味和安闲的木质香气，一下子为糯米饭注入灵魂。
好多售卖腊肉糯米饭的摊子铺位里还会出售烟熏香肠，一般都是和腊肉消逝个灶台熏出来的，懂吃确当地东说念主频频会单点一份，放在糯米饭的上显格外诱东说念主，与腊肉的滋味井水不犯河水。
炒糯米饭需要很高的功力，我方炒很容易炒成一大坨没了卖相，但关于黔东南当地东说念主来说，这又是最日常的早餐。是以频频也会上街找相熟的店铺买：一个大铁锅内部盛满了炒好的糯米饭。套上塑料袋，舀上一勺糯米，再加入酸萝卜、花生、酸萝卜、折耳根、脆哨、辣椒酱等配料，再加上一袋豆乳，一口咬下去，酸辣咸鲜的滋味和谐、酥脆糯绵的口感混搭，各类食材在其中完整交融。
这是最纯正的黔东南早餐。
还有鸡稀饭也值得一提，鸡"打整"干净后，放进糯米与鸡同炖，鸡熟以后将之捞出，接续把锅里的饭一直熬成黏稠的稀饭。
这种食物，本色上即是鸡汤熬饭，有鸡味却莫得啃骨撕肉的忙活和瞻念，颇有古代贵族饮食中"只食其味，不见其形"的有趣。
与上述其他食物相似，糯米起到的作用不仅是滋味本人，照旧滋味的承载者与抒发人。它的背后，是黔东南地区丰富的物产、特有的东说念主文民俗遗存、以及当地东说念主对滋味的机敏、和对食物帮忙的厚谊。
一种地点文化最佳的抒发。
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